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Mars 2000
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Conseil Municipal
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34 - 2000, ASES 9 - Autorisation à M. le Maire de Paris de signer un marché sur appel d'offres pour le prélèvement et l'analyse de denrées alimentaires cuisinées et l'évaluation du respect des règles d'hygiène en matière de restauration dans des établissements de Petite enfance de la Ville de Paris

Débat/ Conseil municipal/ Mars 2000


M. Pierre GABORIAU, adjoint, président. - Nous passons au projet de délibération ASES 9 concernant l'analyse de denrées alimentaires cuisinées et l'évaluation du respect des règles d'hygiène en matière de restauration dans des établissements de Petite enfance de la Ville de Paris.
La parole est à M. LE GARREC.
M. Alain LE GARREC. - Monsieur le Maire, mes chers collègues, l'objet de ce projet de délibération est de proposer de passer un appel d'offres pour le prélèvement et l'analyse des denrées alimentaires cuisinées et l'évaluation du respect des règlements d'hygiène en matière de restauration dans les établissements de la petite enfance.
Il concerne les 230 établissements de petite Enfance, où 9.000 menus par jour sont consommés par les enfants parisiens âgés entre 3 mois et 3 ans.
L'arrêté paru relatif aux conditions d'hygiène dans les établissements de restauration collective, s'impose à ces structures depuis octobre 1997. Dès septembre 1998, nous vous interpellions sur le sujet, et à l'époque la D.A.S.E.S. nous avait dit qu'elle était en conformité.
Nous voterons en faveur de ce projet, mais nous souhaiterions obtenir des réponses sur les 4 points, sur lesquelles les familles parisiennes se posent légitimement des questions.
Question n° 1 - pourquoi avoir attendu pendant plus de deux ans pour se mettre en conformité par rapport à la loi, sur un point d'hygiène si fondamental et pouvant avoir des conséquences sur la santé des enfants ?
Question n° 2 - qu'a-t-on fait pendant toutes ces années, comme contrôles pour analyser et limiter les risques de contamination microbienne et de multiplication des germes ?
Question n° 3 - S'agit-il uniquement des établissements municipaux ? Les structures privées sont-elles astreintes aux mêmes obligations ?
Question n° 4 : pour les établissements dont la capacité est inférieure à 30 enfants, des audits et prélèvements sont réalisés par le laboratoire d'hygiène de la Ville ? Quelle en est la périodicité et peut-on obtenir par écrit les résultats de ces contrôles, ainsi que leur impact sur l'organisation des repas dans les établissements ?
Pour conclure, je souhaiterais, dans l'attente du choix de ce fournisseur par appel d'offres, pouvoir dire aux parents que des contrôles réguliers sont assurés, pour vérifier la conformité des installations et du fonctionnement des établissements, ainsi que la conformité des matières premières et des produits finis, dans chaque établissement de petite enfance à Paris ?
Je vous remercie.
M. Pierre GABORIAU, adjoint, président, au lieu et place de Mme Marie-Thérèse HERMANGE, adjoint, au nom de la 5e Commission. - Merci, Mon cher collègue. Mme HERMANGE m'a chargé de vous préciser qu'en effet l'arrêté en matière de restauration collective était bien appliqué.
Depuis, de nombreuses mesures ont été prises en vue de mettre en oeuvre dans les établissements de petite enfance, la méthode d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques, afin de sécuriser le processus de préparation des repas servis aux enfants.
Progressivement, la sous-Direction de la Petite enfance a intégré, dans ces marchés, les fournitures destinées à préserver l'hygiène dans les cuisines : vêtements de protection, essuie-mains à usage unique, produits d'hygiène.
En 1998, des conférences techniques ont été organisées afin de donner aux responsables d'établissements une information précise sur les dispositions à prendre pour organiser les cuisines et former les personnels concernés.
Des circulaires détaillant les règles d'hygiène et les procédures à suivre en cuisine ont été élaborées. Ainsi, chaque structure d'accueil a pu, comme le prévoit l'arrêté précité, élaborer des protocoles de fonctionnement, adaptés aux spécificités de chaque établissement.
Il est donc désormais opportun de faire vérifier par un organisme extérieur la fiabilité des procédures mises en place avec les équipes de terrain, en procédant à la fois, à des audits d'évaluation, et à des analyses biologiques.
D'ores et déjà, le LHVP collabore à la mise en oeuvre des procédures d'auto-contrôle et a procédé à des prélèvements sur un échantillon d'établissements. En fait, aucun résultat ne s'est révélé préoccupant.
Voilà, cher collègue, les quelques éléments d'information que je pouvais apporter à votre question. Je ne manquerai pas de demander à Mme HERMANGE de compléter cette réponse sur les 4 points que vous avez évoqués à la fin de votre intervention.
Je mets aux voix, à main levée, le projet de délibération ASES 9.
Qui est pour ?
Contre ?
Abstentions ?
Le projet de délibération est adopté. (2000, ASES 9).